カテゴリ:お菓子( 10 )

叔父さん特製 ブルーベリーのタルト


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フランスの北東部、アルザス地方に住む
夫の叔父さんの家にお邪魔したとき、
食事の最後にアルザスの地方菓子の
ブルーベリータルトをご馳走になった。

この叔父さんは1960年代に2度も
フランスのソムリエチャンピオンになった経歴の持ち主で
ワインのチョイスはもとより
料理の腕もかなりのものだった。

彼の作ってくれたデザートがこれ。
一緒にワインも飲んだはずだけど、
あまりにもタルトが美味しくて
何を飲んだか定かじゃない。

今から10年以上前のこと。
こんなに美味いスイーツを
こんなオジさんが自分で作れるのか?!
と心底驚いた体験。

レシピは叔父さんに教えてもらったものです。



ブルーベリーのタルト

タルト生地
バター 125g
薄力粉 250g
グラニュー糖 125g
塩 小さじ1/2
卵 1個

フードプロセッサに粉と冷えたバター、グラニュー糖、塩を入れ
攪拌してさらさらになったら、
卵を加えてひと塊になるまで混ぜる。
最低でも1時間休ませる。

フラン生地
卵 3個
グラニュー糖 100g
生クリーム 400cc
バニラ

ブルーベリー 500g


1.フラン(プリン)生地をつくる。ボウルに材料を全部入れて良く混ぜる。
2.休ませたタルト生地を伸ばして、型に敷く。
3.底にフォークでプツプツ穴をあけ、ブルーベリーをのせてフラン生地を流し込む。
4.230℃のオーブンで10分、200℃に落として30分ほど焼く。
5.冷ましてから食べる。
温かいうちは生地が茶碗蒸しのようにユルユルしているが、
冷めるとしまってブルーベリーの甘酸っぱさが引き立ちます。
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by wine-mura | 2013-03-25 22:14 | お菓子

ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラのレシピ


前回のブログに
「近日中にレシピをアップします」
と書いたのは2月11日。

気がつけば3月。
1月のお菓子なのに
すっかりずれ込んでしまいました・・・・

もしレシピを待っていてくれた方がいたら
遅くなってごめんなさい。

毎年作るガレットですが
今年はチョコレートクリームバージョンです。



“ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ"

 折りパイ生地 適量 
 ブラックチョコレート 50g
 生クリーム 50cc
 バター 50g
 グラニュー糖 50g
 全卵 1個 
 卵黄 1個(つや出し用) 
 アーモンドパウダー 50g

1 生クリームを鍋に入れて湧かす。
 チョコレートを小さく切ってボウルに入れ、湧いた生クリームを加える。
 艶がでるまで木べらで混ぜる。
2 室温に戻したバターをポマード状にし、グラニュー糖を加える。
 卵1個とアーモンドパウダーを加える。1のチョコクリームを加え混ぜる。
3 パイ生地を薄く円形にのばす。2枚のうちの1枚は少し大きめに。
 小さめのパイ生地にフォークでプツプツ穴をあけ、
 ふちの部分を1cm残し中心にクリームをのせ、平らにならす。
 端の方にフェーブをのせて、チョコクリームに押し込む。

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4 まわりに刷毛で水を塗り、大きめにのばしたパイ生地をかぶせて、
 フォークの背でしっかり押し付けて貼付ける。
 卵黄1個分に水を少々加え、パイ生地の上に刷毛で塗る。
 側面に垂れて来ないよう気をつける。冷蔵庫で15分ほど休ませる。
5 オーブンを210℃に余熱。
 ガレットを冷蔵庫から出して、ナイフの背などで模様を描く。
 きれいな焼き色にするために卵黄をもう一度塗る。
6 オーブンにガレットを入れて210℃で10分。
 180℃に落として30分ほど焼く。

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「フェーブ」とはフランス語で「そら豆」の意味。
その昔、このお菓子には本物のそら豆を隠していたそうです。
今では様々な形の陶製のフェーブがあり
これをコレクションしている人も多いとか。
ネットで探してみると
色とりどりのちっちゃなフェーブがたくさん出てきて
みんな欲しくなります!
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by wine-mura | 2013-03-02 22:36 | お菓子

ボルドー銘菓 カヌレ


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ボルドー銘菓の「カヌレ」は
日本でも数年前にブームになった。
今ではあんまり見かけなくなったけど
フランス南西部、ボルドーの近辺では
必ずお菓子屋においてある。

ボルドーには「バイヤルダン」という
カヌレ専門店があって
夏に行く度に
そこのカヌレを食べるのが楽しみ。
今年ももちろん食べた。

でもどこのお店より美味しいのは
家で作る自家製カヌレだと思う。
まわりがカリッとキャラメルになってて
中はもっちり。
好きなだけ入れるバニラ、
好きなだけ入れるラム酒、
あっという間になくなる
我が家特製のカヌレなのだ。

お菓子屋のカヌレは
銅製のカヌレ型に蜜蝋を塗って
それに生地を流し込んで焼く
手間のかかるものだけど
今はシリコン製の便利な型が買える。
家で作るのはそれで十分。
難しいイメージがあるけど
シリコン型を使うと
至極かんたん。

是非お試し下さい。
きっと自家製が一番美味しいから。


カヌレ・ボルドレ(ボルドーのカヌレ)

牛乳 1/2L
塩  ひとつまみ
全卵 2個 & 卵黄 2個
バニラ 1/2本
ラム酒 大さじ1
薄力粉 100g
グラニュー糖 250g
バター 50g

1 牛乳を小鍋にいれ、バニラをサヤからこそげて加え、バターも入れて沸かす。
2 薄力粉とグラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で良く混ぜ、全卵と卵黄を一度に加え、そこに沸かした牛乳を加える。良く混ぜる。ゆるいクレープ生地のような状態。
3 粗熱がとれたらラム酒を加え、冷蔵庫で休ませる。出来れば一晩、短くても1時間。
4 オーブンを250℃に予熱する。
5 型の7分目くらいまで生地を入れて、オーブンへ。250℃で10分、200℃に下げて30分焼く。
6 焼けたら型から取り出す。
 出したばかりは柔らかいけど、冷めるとまわりがカリッとします。
 いちばん美味しいのはその日のうちです!

※ 生地は、100円ショップなどで売っているソース用の容器
 (プラスチックで口を好きな具合にハサミで切って使うアレです)
  に入れて、型に注ぐと液ダレが防げて仕事が簡単です。

※ 焼き時間や温度はオーブンによってまちまち。
  焼きムラもありますが、とにかくカヌレのまわりにしっかり焼き色がついたら
  出来上がり。写真のように、家庭で作るカヌレは、
  全て同じようには焼き上がりませんが、
  どれも同じように美味しいです。
  これ、ホントの話。
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by wine-mura | 2012-09-02 16:26 | お菓子

クルミの焼き菓子 ケルシノワ

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            写真を撮る前に食べられたっ!


夫の実家のあるフランス南西部ペリゴールはクルミの名産地。
クルミをつかった様々なお菓子や,クルミのオイル、クルミのリキュール等、
日本人には珍しいものがたくさんある。

地元のお菓子屋で見たことのないクルミ菓子があると、食いしん坊にはたまらない。
見ても味が分からないから,どうしても買って食べたくなる。
買って食べるにもあんまり色々ありすぎて、
声に出さずに「どーれーにしようかな、神さまの言う通りっ」を頭の中で繰り返す。
口では「どれがいいかなあ」とのんきに言っていても
目がやたら真剣で、夫にいつも笑われる。

このお菓子はお義母さんから習ったもの。
香ばしくて,日持ちがして、見た目地味だけどしみじみ美味しい。
生クリームをゆるく泡立てて添えるのもおすすめ。

Quercynois ケルシノワ

くるみ 200g
卵 5個
グラニュー糖 100g
溶かしバター 70g
パン粉 大さじ4
薄力粉 大さじ2
シナモン 小さじ1
レモンの皮
ベーキングパウダー 小さじ1
塩 ひとつまみ
ハチミツ

1 クルミは粉末にする。卵は卵黄と卵白に分ける。
2 卵黄にグラニュー糖を混ぜ合わせ、溶かしバター、パン粉、薄力粉、1のクルミを加え混ぜる。
3 卵白に塩を加え、角が立つまで泡立てる。
4 2にシナモン、レモンの皮、ベーキングパウダーを入れ、3の卵白を加えて丁寧に混ぜ合わせる。
5 型の内側にバターを塗り、生地を流しいれる。
6 180℃のオーブンで40分焼くらい焼く。
 ナイフを中央に刺して生地がついてこなければ焼き上がり。
7 型から外して、100ccのお湯で溶いたハチミツを全体にたっぷり刷毛で塗る。

*写真はドーナツ状に真ん中が空洞になった型で焼いたもの。25分くらいで焼けました。
*夫の実家のあるペリゴール地方の隣りに位置するケルシー地方。
 ここの銘菓がこのケルシノワ。ペリゴール地方と同様に上質なクルミの名産地で、
 クルミを使ったオイルやアルコールなどがお土産店で売られています。
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by wine-mura | 2011-06-08 13:18 | お菓子

フォンダン・ショコラ


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アツアツのところにスプーンを入れると、
トローリとチョコが出てくる。
日本でも知名度の上がって来たこのお菓子。
型に入れて作ろうと思うと大変そうだけど、
カップで作るとやけに簡単。

フランスではこのデザート「モワルー・オ・ショコラ」ともいう。
モワルーとは「やわらかい」の意味。
「モ」と「ム」の中間みたいな発音をする。
声に出して言ってみてください。
ホントに「やわやわ〜」って感じだから。

フォンダン・ショコラ(デミタスカップ約10個分)

ミルクチョコ 75g
ダークチョコ 10かけ
バター 40g
卵 2個
粉糖 40g
薄力粉 小さじ1

デミタスカップの内側にバター(分量外)を塗る。オーブンは220℃に余熱

1 刻んだミルクチョコとバターを一緒に湯煎でとかす。
2 卵と粉糖をボウルに入れて、白っぽくなるまで泡立てる。薄力粉をふるい混ぜる。
3 ボウルに溶けた1を加え混ぜる。
4 デミタスカップの半量くらいまで生地を入れ、ダークチョコを1かけ入れて、更に7分目くらいまで生地を足す。
5 オーブンで6ー7分。焼き上がりは表面がゆるゆるしているけど、2分くらい経つと落ち着く。アツアツのトロトロを食べましょう!
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by wine-mura | 2011-02-28 21:31 | お菓子

クリスマスのクッキー

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クリスマスのお菓子と言えばブッシュ・ド・ノエル。
ご存知、薪の形をしたロールケーキ。

なのだが、うちは夫がコレが嫌い。

クッキーは一年中いつでも嬉しいお菓子。
いつもはめんどくさいから、大きな型でタルトみたいに焼いたり、
棒状にブツブツ切って焼いてしまうクッキー生地も、
ひと手間かけるだけでこんなステキなお菓子になる。

おまけにこの生地、日にちがたってもカリカリ!
クリスマスの数日前に作っておいて、このまま飾っておけばミニもみの木のかわり?
いつの間にか低くなっていたりするけど、それはそれでまた嬉しい。

もみの木クッキー

小麦粉 200g
バター 100g
グラニュー糖 70g
塩 ひとつまみ
卵黄 1個分
牛乳 大さじ1&1/2

1 小麦粉と冷やしておいて小さめに切ったバター、グラニュー糖、塩をフードプロセッサに入れて撹拌する。
2 さらさらになったら卵黄、牛乳を加えて、更に回すと塊が出来てくるので、ボウルに取り出してひとまとめにする。ラップをして冷蔵庫で最低30分は休ませる。
3 生地を5mmくらいにのばして星形で抜く。いくつかの大きさの星形があればベストだけど、ない場合は型の大きさを基準にして、大きめのもの、小さめのものを、全部で4種類くらいできるようにナイフで切る。一つの大きさを4枚くらいずつ。
4 ストローで星の真ん中に穴をあける。焼いているうちに穴がだいぶ縮まるので大きめに広げるように。最後に星を重ねる時、この穴にストローをさして重ねると、バラバラになるのを防げます。
5 180度のオーブンで12分くらい。全体にうっすらと焼き色がつくくらい焼いておくと、カリカリが更に長持ちする。
6 大きな星の上にだんだん小さな星を重ねてゆく。とんがりが交互になるように。最後に粉糖(ノンウエットタイプ)をふると、雪のようでロマンチックです。
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by wine-mura | 2010-12-25 21:15 | お菓子

リンゴのキャラメルケーキ

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先日のフランス人宅のバーベキューに持っていったお菓子。
毎年、紅玉の出回る時期になると必ず作る。
リンゴとキャラメルの大好きな私にはたまらない!

キャラメルはこんなに焦がして大丈夫なの?と心配になるくらい焦がすのがポイント。
苦すぎるかな、と思っても焼き上がるとリンゴの酸っぱさと生地の甘さと相まって、ちょうど良く味が引き締まる。

子供に苦いのはどうかな、と思っていたけどうちのチビたちには大好評。
子供には美味しいものが絶対わかると思う。


リンゴのキャラメルケーキ

紅玉 3個
バター 130g
きび砂糖 120g
卵 大2個
塩 ひとつまみ
アーモンドパウダー 170g
薄力粉 60g
シナモン 小さじ1
バニラエッセンス 少々
グラニュー糖 80g(キャラメル用)

1 紅玉は皮をむいて大きめの一口大に切る
2 小鍋にグラニュー糖を入れ、水小さじ1を加えて火にかけキャラメルを作る。鍋はあまり動かさないように、焦げてくるのを待つ。焦げて来たら少し揺すりながら焦げが全体にしっかりつくようにする。出来たらすぐ火から下し、型の底に流し込み、1で切ったリンゴをその上にぴっちり並べる。
3 バターをポマード状にして、きび砂糖を加え、さらに泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる
4 割ほぐした卵を少量ずつ2に加え、その度しっかり混ぜる 塩を加える
5 アーモンドパウダーと薄力粉、シナモンを一緒にふるって、3に加え、ゴムベラでさっくり混ぜる
6 バニラを加える。生地は硬め。生地をスプーンですくってリンゴの上に落としてゆき、最後に上を平にならす。
7 180度に予熱したオーブンで約40分焼く
8 焼けたら15分ほど置いてから、型より一回り大きな皿を上からかぶせてひっくり返す。
9 バニラアイスを添えたり、生クリームのホイップを添えても。そのままで食後酒と一緒に頂くとすごーく大人のデザートに。



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by wine-mura | 2010-10-16 20:26 | お菓子

ちょうどいいチョコレートケーキ


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時々とてもチョコレートケーキが食べたくなる。

そもそもチョコレートが好きで,フランスにいた時は高級チョコレート店「メゾン・ド・ショコラ」で販売のバイトをしたこともあった。

「味を覚えて、お客さんが「んーーーー食べたい!」と思うような説明をすることが大事よ」
などと先輩の店員に言われ、毎日「味を覚える」ために何個あのチョコを食べたことか。
日本のメゾン・ド・ショコラで買い物をしたことは無いが、ネット等で値段を見るたび、あーもっと心して食べれば良かった、と、もう10年も前に好きなだけ食べたチョコレートを未練たっぷりに思い出す。

今日はチョコレートケーキのご紹介。
このお菓子は本当にたくさんのレシピがあるけれど、「ノーギルティ」とか名前がついてるのは食べた気がしないくらいふわふわだし、「濃厚」なんとか、というのは、少しはいいけど、美味しくて食べ過ぎると具合が悪くなるし、これはちょうどいい案配のチョコレートケーキだと思う。
うちの夫も娘も大好き。息子は基本的にお菓子だったら何でも与えると嬉しそうに食べるのでノーコメント。


ちょうどいいチョコレートケーキ

卵 4個
チョコレート 125g
牛乳 大さじ2
生クリーム 100cc
小麦粉 大さじ1
アーモンドパウダー 50g
砂糖 125g

オーブンを180度に予熱する

1 卵を卵白と卵黄に分けておく
2 チョコレートを牛乳と生クリームと一緒に鍋に入れて、湯煎でとかす
3 とけたら卵黄を少しずつ加えてその度に良く混ぜ、混ざったら小麦粉とアーモンドパウダーもふるいながら加える
4 卵白に砂糖を加えて、しっかりとしたメレンゲを作るメレンゲを3に加えて、ゴムベラでよく混ぜる
5 型に流し込んでオーブンに入れ、30分ほど焼く
6 オーブンから出して10分ほど休ませ、型から外す

ポイント 型に生地を流し込む時は、容量の4分の3くらいに。焼いてるうちに膨らみます。オーブンから出すと、写真のようにしぼんでひび割れが出来ます。これもまた美味しそう。 


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by wine-mura | 2010-04-13 14:20 | お菓子

イチゴのタルトのレシピ

a0121889_15173858.jpg昨日の続きで、イチゴのタルトのレシピです。
15人分のタルト。大きさは40cm×32cm!

今日は、実際このタルトを作るのに使った分量で紹介しますが、食べる人数に合わせて半分とか1/3の量でつくってください。




タルト生地 
小麦粉 500g
バター(冷やしておく) 250g
卵Lサイズ 2個
砂糖 大さじ3
塩 小さじ1

アーモンドクリーム
バター 150g
アーモンドパウダー 150g
粉砂糖 100g
薄力粉 30g
卵 3個

シロップ
砂糖 40g
水 60cc

イチゴ 6パック
イチゴジャム 約100g
ピスタチオ 20粒

作り方
1 小麦粉をふるってボウルに入れ、砂糖と塩を加えて泡立て器でグルグル混ぜる。
2 バターを小さな角切りにする。フードプロセッサーに粉とバターを入れて、バターが粉に混ざってさらさらになるまで回す。量が入りきらないときは、ボウルになるべく小さく切ったバターを入れて、指先でつぶしながら粉に混ぜ合わせ、さらさらにする。
3 フードプロセッサーに卵を加えてしばらく回すと、生地がひとまとまりになってくるので、だいたいまとまったら、こね台かボウルに移して、手でひとまとめにする。ラップに包んで、一晩(最低でも1時間)生地を休ませる。こうすると生地がのばしやすくなります。
4 アーモンドクリームを作る。ボウルにバターを入れて柔らかくし、泡立て器でポマード状にする。アーモンドパウダーと粉砂糖と薄力粉をあわせてふるい、バターに混ぜ合わせる。
5 卵をときほぐし、少量ずつ4に加え混ぜる。空気が入り込むように、泡立て器で良く混ぜ合わせる。こちらも出来れば一晩、休ませる。
6 休ませた生地を麺棒でのばし、型にしきこむ。フォークなどで全体に小さな穴をあけて、生地が膨らまないようにする。
7 アーモンドクリームをもう一度泡立て器で混ぜて柔らかくし、6の中に入れて、スプーンの背などで平にならす。
8 180℃に予熱したオーブンで、40分~50分、全体にこんがり焼き色がつき、カリッと生地が焼けるまで火を通す。
9 焼いている間にシロップを作る。小ナベに砂糖を入れ、水を加えて火にかける。砂糖が溶けてシロップになったら火から外す。
10 焼きあがったタルトのアーモンドクリームの上に、シロップを刷毛でぬる。イチゴジャムも電子レンジなどで温めて、シロップの上からぬる。
11 イチゴをタルトの中にすきまが出来ないようにきっちり詰めてゆく。
12 イチゴの上に艶出しのために、残りのイチゴジャムを刷毛で塗って、その上から刻んだピスタチオを散らす。


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by wine-mura | 2010-03-23 12:51 | お菓子

アプリコットとアーモンドのタルト シナモン風味


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先週の木曜日に、小布施から届いたアプリコット。
翌日の試飲会でタルトになりました。

アプリコットとアーモンドのタルト シナモン風味

材料

タルト生地(前日作って一晩寝かせる)
 小麦粉 250g
 バター(柔らかくしておく) 125g
 卵 1個
 砂糖 大さじ3

アパレイユ
 アプリコット 10個
 アーモンドパウダー 100g
 砂糖 50g
 薄力粉 大さじ3
 卵 3個
 生クリーム 200cc
 シナモンパウダー 
 バター 50g

1 タルト生地を前日作る。
  柔らかくしたバターを泡立て器でポマード状にし、卵と砂糖を加える。
  良く混ざったら、小麦粉を加えて、ゴムベラでさっくり混ぜ、手でひとまとめにする。
  冷蔵庫で寝かせる。

2 当日、アプリコットを半割りにして種を取る。
  タルト型に生地を敷きこみ、フォークで所々ピケして、その上に半割りのアプリコットを並べる。

3 ボウルに卵を割りほぐし、砂糖を加える。
  アーモンドパウダーと薄力粉とシナモンパウダーをふるいにかけて加え、混ぜる。
  生クリームも加える。

4 3を2に流し込み、バターをちぎって上に散らす。

5 180℃のオーブンで40~60分、上にこんがり焼き色が付いたら出来上がり。
  好みで粉糖をふる。


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by wine-mura | 2009-06-29 17:09 | お菓子