カテゴリ:料理教室( 32 )

洋風筑前煮


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今年初めての料理教室の前菜。
見た目フレンチっぽいですが
中身は筑前煮と同じ。
しかし!全く味わいは違います。

「どんぶり一杯たべた〜い!」と、
嬉しい感想を
生徒さんから頂きました。


Mijote de Legumes d’hivers , sauce au beurre
冬野菜の軽い煮込み、バターソース

材料 
にんじん
レンコン
ごぼう
マッシュルーム
絹サヤ(スナップエンドウ、インゲンなどでも)
セロリ
かぶ
アスパラガス
  (野菜の種類はあるものでOK)
パセリオイル  :パセリ 20g&オリーブオイル 100ml
バターソース
 生ハム 50g 粗みじん切り
 白ワイン 100ml
 チキンブイヨン 100ml
 野菜の茹で汁 100ml
 バター 60g
飾りつけ用 セルフィーユ あれば
塩コショウ

1.野菜は好みの形に切り、マッシュルームを除いて歯ごたえが残るよう塩茹でし、茹で汁はとっておく(かぶはすぐ茹だるので最後に)
2.パセリオイルを作る。パセリはさっと塩茹でし氷水で色止め。水気を切ったらオリーブオイルと一緒にミキサーでしっかり撹拌し、塩コショウで味を調える。
3.ソースを作る。鍋にバター10gをいれ、生ハムを炒める。白ワイン、チキンブイヨン、野菜の茹で汁を加えてソースを1/3量まで煮詰める。バター50gを加えて塩コショウ。
4.ソースにマッシュルームと、ゆでた野菜を加えて、3分ほど軽く煮る(温める程度)。
5.皿に盛り付け、パセリオイルをかけて、ハーブを飾る。
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by wine-mura | 2015-01-29 10:28 | 料理教室

美しい!美味しい!チキンのギリシャ風プレート


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暑くなってくると
こんな一皿で
全部栄養が取れるような
しかも美味しいサラダが嬉しい。

材料が多めなので
レシピが長くて大変そうに見えるけど
火を通すのは
マリネしておいた鶏肉と
インゲンだけ。
あとは切って混ぜるのみ。

簡単で
おまけに豪華に見えます。


Superbe poulet a la greque チキンのギリシャ風プレート

材料 4人分

クスクス200g
パプリカ 2個(色違いで)
赤唐辛子 生のものがあれば1本
小ねぎ 4本
ディル(生) 適量
インゲン または スナックエンドウ 1パック
ブラックオリーブ ひとつかみ
レモン汁
フェタチーズ または モッツァレラ 40g
鶏胸肉 200g
ドライオレガノ 小さじ1
チリパウダー 少々
レモンの皮2個分
きゅうり 1/2本
ヨーグルト 250g
レモン汁 1/2個分
ミント 適量
おろしニンニク 少々 
塩こしょう

1.クスクスと同量のお湯と塩ひとつまみを加えて蓋をし、柔らかくする。
2.ジップロックに観音開き(厚さが均等になれば大丈夫)にした鶏を入れて、オレガノとチリパウダー、塩コショウ、レモンの皮を加えてマリネする。
フライパンにオリーブオイルを入れて、両面こんがり焼いておく。
3.キュウリを荒くおろす(チーズおろしの荒い面か、鬼おろし器などを使って)。
塩をしっかり目にしてしばらくおき、絞る。
4.キュウリをヨーグルトとレモン汁、こしょう、おろしニンニクと合わせる。
ミントの千切りを加える。
5.パプリカと生の赤唐辛子をフードプロセッサで荒みじんに切る。
小ねぎは小口切りに。
ボウルに全て入れて、ふやけてからほぐしたクスクスを加え、よく混ぜる。
レモン汁も加える。
インゲン(またはスナックエンドウ)は固塩ゆでにして1cmに切る。
6.大皿にクスクスを広げ、上からブラックオリーブの輪切り、ディルをちぎったもの、インゲンを1cmに切ったものをちりばめる。
7.鶏肉を食べやすく細く切り、クスクスの上にのせる。フェタチーズをちぎって散らす。
キュウリソースやフレンチドレッシングをかけながら食べる。
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by wine-mura | 2014-07-01 23:14 | 料理教室

ピペラードと自家製ベーコン


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5月の料理教室メニューから。
ピペラドとは夏野菜の煮物。
ラタトゥイユとの違いは何なのか、
聞いたり調べたりしたけど
今のところ
納得ゆく答えに巡り会ってません。

卵料理と合わせることが多く、
今回はトロ〜リ美味しい
スクランブル。
上には自家製ベーコンが乗っかって
大満足の一皿。


ピペラードと自家製ベーコン

材料 6人分
ピペラド つくりやすい分量
 玉ねぎ 2個
 パプリカ 3個(色は自由)
 なす 7本
 トマト(中) 8個
 にんにく 4かけ
 オリーブオイル 50ml
 タイム
 ローリエ 2枚 
 塩コショウ
自家製ベーコン
 豚ばら 塊 500g
 塩 10g
 黒コショウ 5g
 黒砂糖 8g
 タイム セージ 適量
スクランブルエッグ
 卵 3個
 オリーブオイル 大さじ6
 塩 小さじ2弱 
 こしょう チリペッパー 各適量

1.ベーコンは前日に仕込む。豚バラ肉に調味料とハーブをまぶして最低1晩置く。
2.ピペラドをつくる。玉ねぎ、パプリカ、なすは全て一口大に、にんにくは薄切り。
3.鍋にオリーブ油を熱し、にんにくを炒める。少し色づいたら玉ねぎ、パプリカ、ナスを加えて炒める。
4.野菜に火が通ったら1~2cm角に切ったトマトを加えて全体を良く混ぜる。タイムとローリエを加えて、塩コショウ。かさが半分くらいになるまで煮込む。
5.ベーコンをマリネしておいた調味料などをこそげ落とし、一人80g前後に切り分ける。グリルで両面こんがり焼く。
6.スクランブルエッグをつくる。卵に材料を混ぜ合わせ、テフロンのフライパンに入れて混ぜながらトロリとした状態まで火を入れる。
7.温めた器にピペラドを適量入れ、その上に卵をのせ、さらにグリルしたプティサレをのせ、パンと一緒にいただく。


ピペラドは沢山つくって冷蔵庫に常備してあると便利。冷たくしても美味しい!
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by wine-mura | 2014-06-11 10:09 | 料理教室

我が家の定番スコーン


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ゴールデンウィークが終わったばかりのはずなのに
5月もあとわずか。
ここのところお天気が悪く、
おまけに寒い。
梅雨が始まるまでのもう少し、
お日様出てこ〜い!と祈る日々。

雨や曇りで外出しない時、
お洗濯もはかどらないので
お菓子でも作りましょう。

というわけで
先月の料理教室で作った
我が家の定番スコーン。
ロンドンにあるBrompton Quarter Cafeのレシピを
少しアレンジしたもの。
(ベーキングパウダーを半量にしました)

生地を前日作っておいて
翌朝オーブンで焼いて
家中を幸せな香りにするっていうのは
どうでしょう?


我が家の定番スコーン

材料 約12個分
強力粉 335g
バター 85g
ベーキングパウダー 20g(10g)
砂糖 30g
塩 5g
全卵(大) 1個
牛乳 125cc(生クリーム)
マスカルポーネチーズ 好みのジャム など


1.強力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩、バターをフードプロセッサに入れて攪拌する。
2.さらさらになったらボウルに移し、軽くほぐした全卵と牛乳を加え、生地をひとまとまりになるように軽くこねる。こねすぎないように。
3.生地を麺棒で2cmくらいの厚さにのばし、5~7cm直径のセルクルで抜く。
4.オーブンシートを敷いたオーブン皿に間隔をあけて並べる。焼き色を良くしたい時は卵黄を刷毛で表面に塗る。
5.230℃(200℃)に余熱したオーブンで12分焼く。
6.マスカルポーネチーズにお好みのジャムを添えて食べる。

○ 強力粉を使うところがポイント。冷めてもおいしくいただけます。強力粉は私は国産のものを使います。しっとり仕上がるように感じます。
○ 牛乳の代わりに生クリームを使うと、よりしっとり感が増します。
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by wine-mura | 2014-05-22 14:10 | 料理教室

アスパラガスの食べ方 フランス家庭流


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新年度が始まって
子供たち二人もそろそろ
新しい生活に慣れてきた。

下の子にとっては
初めての小学校生活。
毎日下校してから
長い時には4時間!ほど
昼寝する日が続いた。
見ているこっちまで
クタクタになるようだった。
ようやく昼寝もしなくなった今日この頃。

それにしても
春はいい。

毎日どんどん大きくなる新芽、
蕾が出来始めた庭のバラ、
てんこ盛りで売られている春野菜、
朝5時半の起床時にはしっかり明るくなってるし、
夕方6時を過ぎてもまだ明るい。
水が張られたとなりの田んぼ、
カエルの鳴き声、
なんでも生き生きしていて
気持ちが前向きになる。

ところで
フランス人が心待ちにしている春野菜、
何だと思いますか?

答えはアスパラガス。

卵とアスパラの組み合わせは良くあるけど
春のフランスでしょっちゅう出会った
今日ご紹介するこの一品。

思い立ったら直ぐ出来る、
見た目にも華やか、
子供も大好き、
是非おためしを。



ASPERGES et OEUF COCOTTE
アスパラガスと半熟卵のフランス人大好き前菜

材料 4人分
アスパラガス 8本
卵 4個
パルメザンチーズ
パン
エキストラヴァージンオリーブオイル
ゲランド 塩の華
粗挽き黒コショウ

1.半熟卵を作る。沸騰させたお湯に冷蔵庫から出したばかりの卵を静かに入れる。
 タイマーで5分、お湯から取り出して冷水にいれる。
2.アスパラは固めに塩ゆでする。
3.卵をエッグスタンドにのせて、頭の部分をナイフの背でたたくようにして切りとり、
 黄身が見えるようにする。
4.パンはトーストして棒状に切り、オリーブオイルとともに添える。
5.お皿に卵、塩、パルメザンチーズ、トーストして細く切ったパン、
 オリーブオイル、粗挽き黒コショウを盛り付ける。
6.トロトロの卵の黄身に、好きな味付けをして、アスパラやトーストを浸しながら食べる。


フランス人の大好きな食べ物のひとつに半熟卵があります。
卵をさっと茹でて、トロトロの黄身を楽しむお料理。
今か今かと待ちわびる春のアスパラガスにこの卵をあわせた超シンプル料理。
付け合せの調味料やチーズは、なるべく上等なものを使ってください。
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by wine-mura | 2014-05-04 21:38 | 料理教室

ブッフ・ミロトン


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先週末の大雪から1週間。
毎日毎日、暇さえあれば
固まってしまった岩のような雪を
削って移動する日々。

いまだに雪のために
孤立してしまっている集落のことや、
借金して建てたビニールハウスが
雪の重みで潰された農家さんの話などを
ニュースで聞くたび
気の毒で暗い気持ちになる。

3年前のあの時と同じ。
自然の猛威の前で
人間は全く無力だ。

とにかく食べられるとき食べて
身体だけはしっかり元気にしておこう。
そうすればきっと、
なんとかなる!

というわけで今日は
先月の料理教室のメインをご紹介。
煮込み料理だけど
薄切り肉を使うから
比較的短時間で出来る。

本当は「ポトフ」などの煮込み料理で
塊で煮た牛肉の残り物で作る料理。
薄切りで代用しても美味しく、
ご飯にも良く合う。

お肉に野菜にたっぷり入った
バランスの取れた一品。
トマト風味で子供にも人気。


ブッフ・ミロトン

牛薄切り肉(赤身) 400g
小麦粉 適量
玉ねぎ 2個
トマト水煮 1缶
にんにく 2かけ(みじん切り)
白ワインビネガー 大さじ2
水 適量
オリーブオイル
バター
ピクルス(フランス産の小粒で酸っぱいタイプ 薄い輪切りに)
パセリ(みじん切り) 少々
パン粉

黒コショウ

1.玉ねぎは繊維にそって薄切りに。牛肉は広げて塩をしたら小麦粉を薄くまぶす。
2.煮込み鍋にバター大さじ2を溶かし、玉ねぎを入れて、半量になるまで炒める。
3.テフロンのフライパンにオイルを熱し、牛肉に焼き色がつくように焼き付ける。
4.玉ねぎの鍋に牛肉とトマト、にんにく、白ワインビネガーを加え、水をひたひた位に加えて、煮立ったらあくを取り、弱火で煮込む。
5.水気がなくなったらピクルスを加える。味をみて塩こしょうで調える。
6.パセリのみじん切りをパン粉に混ぜる。
7.5をオーブン皿に移して、上から6をふりかけ、所々にバターを散らして、210度のオーブンに入れる。10分ほど焼いて熱々をいただく。
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by wine-mura | 2014-02-21 14:01 | 料理教室

グリンピースのぽったりスープ


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こう寒い日が続くと
温かいスープがごちそう。

日本ではあまり人気のない(ように感じる)
グリンピースだが、
フランスでは大人気。
お肉の付け合わせに
山のように盛られたグリンピースを
大人も子供も
嬉しそうに食べる光景を
しばしば目にする。

そんなグリンピース。
ぽったりと濃厚なスープにすると
みんなが好きになりますよ。


グリンピースのスープ

グリンピース(冷凍) 400g
ごはん(残りご飯) 大さじ2
バター 大さじ2
水 カップ2&1/2
マギーブイヨン 1個
牛乳 適量
生クリーム(好みで)
塩 こしょう
チョリソ(生ハム、ベーコンで代用可)お好みで

1.鍋に水、ごはん、マギーブイヨンを入れて、沸騰させる。ご飯がとろとろになるまで10分ほど弱火にかけておく。バターを加える。
2.グリンピースを加えて沸騰したら5分ほど茹で火からおろす。
3.2をミキサーにかける。口当たりがよくなるようによーく攪拌する。なめらかになったら再び鍋にもどして弱火にかけ、牛乳で濃度を調える。塩コショウで味を整える。
4.好みで生クリームを加える。
5.チョリソはフライパンでさっと火を通して、スープの上にのせて食べる。


ごはんはとろみをつけるために入れます。
チョリソは食感プラスのためのもの。入れなくても。
お好みでクルトンをのせても。
我が家の子供たちは、細長く切った食パンを浸して食べるのが好きです。
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by wine-mura | 2014-02-06 11:58 | 料理教室

ムール・マリニエール


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7月から2月にかけて
フレッシュを楽しむことができる
ムール貝。
香味野菜と白ワインで蒸した
「ムール・マリニエール」という料理が
フランスの定番。
付け合わせにはフレンチフライ。

日本でも今は
あのモンサンミッシェル産の
フレッシュムールが手に入る。
小粒だけれど旨味が凝縮していて
シンプルなこの調理法には最適。

というわけで
今月の料理教室はこれ。
食べる時は
最初の一粒の中身を食べて
空になった殻で
次の貝の中身をつまんで食べる。

辛口白ワインと食べると
いくらでもイケます。


ムール・マリニエール

ムール貝
セロリ
玉ねぎ
ニンニク
ブーケガルニ(市販のもの ティーバッグ入り)
バター
白ワイン

香味野菜のセロリと玉ねぎは、大体同量を粗みじんに切る。
セロリの1/4量くらいのニンニクはつぶす。
蓋付きの大鍋にたっぷりのバターをとかし、香味野菜を加えて香りを出す。焦げないように弱火で。
ムール貝を鍋に加えて白ワインを適量加え、ブーケガルニも加えてひと混ぜする。
蓋をして白ワインが沸いたら3−4分で貝の口が開く。
出来上がり!
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by wine-mura | 2013-09-22 21:05 | 料理教室

ニース風サラダ


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こちらも
先月の料理教室で紹介したサラダ。

リヨン風よりこの方が
日本では知名度が高い。

ジャガイモを蒸かしたのとか、
ゆで卵などが入って
これもボリュームたっぷり。

南仏らしく
アンチョビが入るところが特徴。
オリーブは
あればブラックを使って下さい。


ニース風サラダ

材料 4人分
ジャガイモ 中3個
トマト 中2個
かたゆで卵 4個
オリーブ 16個
ツナ缶 150g
さやいんげん 80g
サニーレタス 適量
チコリ など苦味のあるサラダ 適量
アンチョビ 4枚(縦に細長く切る)
ヴィネグレットソース
マスタード 小さじ1
ラズベリービネガー 50cc
オリーブオイル 150cc
塩コショウ

1 ジャガイモは皮付きのまま茹でて皮を剥き、5mm厚さに切る。ソースで和えておく。
2 トマトはくし型に切る。ゆで卵は縦4つ割りに。さやいんげんは塩茹でする。
3 サラダ類は洗って水気を良く切っておく。
4 ボウルにジャガイモ、さやいんげん、ツナを入れて、ヴィネグレットソースでよく和える。
5 サラダ類は別のボウルでソースと良く和える。
6 盛り付け さらにサラダを敷き、4の野菜とツナを盛る。
ゆで卵、アンチョビ、トマト、オリーブを彩りよく散らして、残りのソースを全体に回しかける。
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by wine-mura | 2013-06-08 15:40 | 料理教室

リヨン風サラダ(サラダ・リヨネーズ)

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先月の料理教室で作ったサラダ。

フランスには
地方ごとに特色あるサラダが存在する。
こちらは美食の街リヨンらしい
肉類なども豊富に入った
ボリュームたっぷりの1品。

ラズベリービネガーは
日本では知名度が低いけれど
使ってみるとファンになる人
たくさんいます。

サラダのドレッシングから
今回のように肉類を炒めて
最後の仕上げにひとかけすると
さっぱり感と複雑な旨味がプラスされて
うーん、これは一体!?
な美味しさに。

どうぞお試し下さい。



Salade Lyonnaise
リヨン風サラダ(サラダ・リヨネーズ)

材料 4人分
鶏レバー 200g
チョリソor生ハムorベーコン 100g(5mm角の棒状に切る)
玉ねぎ 1/2個(縦半分に切って薄切り)
ラズベリービネガー 40ml(なければ赤ワインビネガー)
ポーチドエッグ 4個
  水 3カップ
  酢 1/4カップ
田舎パンまたはバゲット(厚さ1cmのスライス) 8枚
サラダ 適量
トマト 2個(くし型に切る)
塩 コショウ
黒粒コショウ(仕上げ用)

1 スライスしたバゲットにオリーブオイルを塗り
 200℃のオーブンでカリカリにトーストする。
 鍋に分量の水とお酢を湧かし、
 ふつふつくらいの状態の所に割った卵をそっと落とし、
 4分くらい茹でてポーチドエッグを作る。

2 鶏レバーは筋や血管を除き、ザクザクと大きめに切り塩コショウ。
 オイルをひいたフライパンで手早くソテーする(強火)。

3 別のフライパンでチョリソと玉ねぎをソテーする。
 玉ねぎが香ばしく色づいたら2のレバーを加え、
 ヴィネガーを振りかけて旨みをこそげとるように炒める。
 塩コショウで味を調える。

4 皿にサラダを敷き、上に3を盛りつけ、
 1とポーチドエッグ、トマトを盛り合わせる。
 全体に黒粒コショウをたっぷりと挽く。
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by wine-mura | 2013-06-04 12:16 | 料理教室