レモンケーキ


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昨日の大雨とは打って変わって
今日は気持ちのよい晴れ。
暖かくなり始めると
柑橘系の爽やかな風味の
お菓子が食べたくなる。

フランスに料理の勉強に行く前に
東京、巣鴨にあるフランス菓子店で
アルバイトした事があった。

そこで初めて食べたこのケーキ。
ただのパウンドケーキに見えるけど
食べるとレモンの風味が口中に広がる
しっとりと優しい味わい。

粉と卵とバターの華麗なる変身。
最初に考え出した人に
感謝です。


レモンケーキ(=ウイークエンド)

材料 18×8×6.5cmのパウンド型2台分

ケーキ生地

卵 240g(約5個分)  
グラニュー糖 240g
バター(有塩) 200g  
サワークリーム 50g
レモンの皮 1個分
レモンの絞り汁 10ml
中力粉 220g

仕上げ

杏ジャム 150g
レモン風味のグラス・ア・ロー(砂糖がけの材料) 
水25g & レモン汁25ml & 粉糖200g

1 バターを小角切りにし、サワークリーム、レモンの皮と一緒に小鍋に入れて溶かす。40℃くらいに保温しておく(卵に混ぜ易くするため)。
2 ボウルに全卵をときほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。湯煎にかけて混ぜながら40℃くらいになるまで温める。湯煎から外し泡だて器かハンドミキサーで泡立てる。白っぽくふんわりして、すくい上げた生地がリボン状になって落ち、その跡がゆっくり消えるようになったら完了。
3 1のバター液とレモン汁を加え、ゴムべらで生地をそこから返すようにして手早く混ぜる。バターと生地がなじむまでよーく混ぜ合わせる。
4 ふるった中力粉を少しずつ振りいれながらゴムべらで切るように混ぜる。粉が見えなくなったら片手でボウルを回しながら、生地を底からすくい上げるようにして良く混ぜる。
5 型に生地を入れたら、机の上にトントンとたたきつけるようにして、空気を抜く。
6 170℃のオーブンで約50分焼く。焼きあがったら網の上で逆さにして冷ます。(底の平らな面を上にして仕上げるため)
7 完全にさめたら上面の膨らんだ部分を切り落とす。底面の4辺を面取りする。
8 杏ジャムを鍋に入れて温め、熱いうちに刷毛でケーキの上面と側面に薄く塗り、乾かす。
9 レモン風味のグラス・ア・ローの材料をボウルに混合わせる。オーブンを220℃に予熱。
10  ジャムが乾いたらケーキの表面に刷毛でグラス・ア・ローを丁寧にたっぷり塗る。網にのせたケーキをオーブンに入れ、2~3分焼く。加熱することで余分なグラス・ア・ローが溶け落ち、白っぽさがぬけて光沢が出る。

保存は冷蔵庫で2週間。
焼き上がりの状態をラップで包み、フリージングバックに入れて冷凍すれば2ヶ月保存可能。
自然解凍で食べる。
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by wine-mura | 2013-04-25 13:41

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