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アプリコットとくるみ入り鶏のテリーヌ


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前回のブログで写真だけ紹介したテリーヌ。

レストランでテリーヌを食べると、こんなの家でできるわけない、と思ったりするけど、
実はハンバーグを型に入れて焼いただけだったんだ、と作ってみると思うはず。
(もちろんプロの味は一味も二味も違うけど)

作り始めから食べるまでには時間がかかるけど、作り方は簡単。
塩の量に気をつけること、コニャックを怖がらずたっぷり入れること、
が、美味しさの秘訣です。

Terrine de poulet, noix et abricots
アプリコットとくるみ入り鶏のテリーヌ

鶏肉 1kg
豚挽き肉 300g
レバー 250g
食パン 150g
生クリーム 150cc
コニャック 200cc
ニンニク 大1かけ
玉ねぎ 半分
卵 2個
オールスパイス 2つまみ
ローリエ
タイム
くるみ
アプリコット 8個
塩コショウ

オーブン予熱 180℃

1. 鶏肉とレバーを小さな角切りにする。密封できる袋に入れて、コニャック、ニンニクの粗みじん切り、ローリエ2枚、タイム、オールスパイス、コショウを加えて、一晩マリネする。
2. 食パンはちぎって生クリーム(または牛乳)に入れてふやかしておく。
3. 翌日、豚挽き肉と玉ねぎのみじん切り、1の肉類、2の食パン、卵を混ぜる。マリネ液は漉して加える。
4. 3を良く混ぜて、塩コショウする。ファルス(テリーヌのたね)の出来上がり。
5. テリーヌ型の底にファルスを敷く。アプリコットとクルミを散らす。更にファルス、アプリコット&クルミをくり返す。一番上にローリエとタイムをのせる。
6. 蓋をして湯煎で1時間半くらい焼く。
7 荒熱をとったら24時間休ませる。出来れば48時間休ませる。

* テリーヌで大事なのは塩加減。ファルス1kgに対して20gの塩、というのがフランスで教えてもらった量。私はこれでは少し塩辛いと思うので、1kgに対して15g(大さじ1)にします。

* 出来上がったテリーヌを休ませることで、全体の味がまとまってきます。
焼き上がりは塩が強すぎると思っても、数日たつとちょうど良く感じるようになります。

* 写真はくるみじゃなくてピスタチオで作ったもの。
アンズもイチジクにしたり、レーズンにしたり、家にあるものでいろいろ試してください。
by wine-mura | 2011-05-30 15:38 | 料理教室
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